La diferencia entre el crémor tártaro y el ácido tartárico

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Foto: Michelle Lee Fotografía (Shutterstock)

El crémor tártaro es un ingrediente increíblemente útil. Con él, puedes estabilizar la crema batida, hacer la tuya Levadura en polvoy cocinar huevos revueltos extra esponjosos. Sin embargo, existe un malentendido bastante generalizado de lo que es.

Si escribe «qué es el cremor tártaro» en un motor de búsqueda popular, obtendrá una gran cantidad de artículos y blogs que lo dicen es ácido tartárico. Esto es técnicamente incorrecto, pero está bien porque me da la oportunidad de hablar sobre sales, uno de mis temas favoritos. Si bien no es ácido tartárico puro en sí, el crémor tártaro es la sal de potasio. de ácido tartárico, lo que significa que hay un átomo de potasio donde solía estar un átomo de hidrógeno. Las fórmulas químicas para el cremor o tártaro y el ácido tartárico son KC4H5O6 YC4H6O6 respectivamente. (Tenga en cuenta que el ácido tiene una H. más)

El ácido tartárico se encuentra naturalmente en frutas cítricas, plátanos, tamarindo y, algo famoso, en las uvas. Es un actor importante en la producción de vino y afecta el color, la sensación en boca y el sabor del vino, y reduce el pH durante la fermentación, evitando el crecimiento de bacterias dañinas.

La solubilidad del ácido tartárico depende bastante de la temperatura. A temperaturas inferiores a 40 ℉, el ácido tartárico libre se asocia con el potasio natural, formando una sal y precipitando para formar «diamantes de vino» en el barril y (a veces) en el corcho de una botella especialmente fría. Esos Los cristales son cremor tártaro (también conocido como bitartrato de potasio o tartrato de ácido potásico). En gran parte, pasan desapercibidos en el vino tinto, que rara vez se enfría por debajo de los 40 ℉ y es propenso a sedimentarse de todos modos, pero puede ser bastante alarmante en un blanco. Si ve los pequeños cristales, no se asuste, son completamente inofensivos. Solo filtrarlos.

Es poco probable que encuentre ácido tartárico puro en la tienda de comestibles, aunque se puede pedir a proveedores de tipo gastronomía molecular (y Amazon). El ácido tartárico se puede usar como acidulante (lo que significa que hace que las cosas tengan un sabor agrio) o como conservante (al reducir el pH). Se usa en muchos dulces ácidos con sabor a frutas, que son algunos de mis dulces favoritos.

El crémor tártaro es increíblemente común (y, siempre que lo mantenga seco, muy estable) y se puede encontrar en casi cualquier tienda de comestibles común. Cuándo mezclado con agua y bicarbonato de sodio (un ingrediente alcalino), el crémor tártaro proporciona el ácido en la reacción ácido-base que libera burbujas de dióxido de carbono, y esas burbujas son las que hacen que los productos horneados se eleven. (Aquí es probablemente donde «crémor tártaro es ácido tartárico» de donde viene la confusión. Aunque no es ácido tartárico puro, sigue siendo un ácido sal, y actúa como un ácido cuando se disuelve en agua y se introduce en una base.)

Además de la levadura, el crémor tártaro también se puede utilizar para estabilizar las proteínas batidas (o alimentos que contienen proteínas), como la nata o las claras de huevo. Reduce el pH (e introduce más iones de hidrógeno), lo que cambia la carga de las proteínas y evita que se unan demasiado. De acuerdo a Pizarra, esto mantiene las proteínas «alineadas pero no demasiado juntas», y «la estructura mantiene el agua y las burbujas de aire en su lugar y, por lo tanto, es más fuerte y más segura», pero sigue siendo «flexible y elástica». (Untarse con crémor tártaro, desafortunadamente, no hará usted más flexible y elástica, aunque puede hacer maravillas en un plato viejo o metal aparato.)

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