Estéticamente hablando, la carne picada no es la más agradable de las proteínas animales. Cuando está crudo, todo es blando y moteado, y la mayoría de las veces, cocinarlo solo transforma el material rosado y suave en un material gris y nudoso.
Esto puede mitigarse dejándolo solo y dejar que la carne se dore bien antes de partirla en pedacitos, pero ni siquiera eso ayuda a disminuir la pérdida de humedad que se suele ver al cocinar carne molida. (Si alguna vez ha cocinado una masa de carne para salsa o chile, ya conoce el charco de líquido al que me refiero).
Afortunadamente, hay un pequeño químico útil que resuelve ambos problemas. Se llama «bicarbonato de sodio», pero la mayoría lo conoce como «bicarbonato de sodio», y agregarlo a la carne molida ayuda a mantenerla tierna. mientras que también acelerando el proceso de tostado.
Este no es un truco «nuevo» o un descubrimiento reciente, por lo que no estoy seguro de cómo me lo perdí todos estos años, pero me alegro de que finalmente haya llegado a mi cerebro. Lo encontré en la cuenta de Instagram de America’s Test Kitchen (que presenta un gráfico tomado de un receta de chile de cinco años).
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Anoche, finalmente lo probé con un poco más de una libra de carne molida que necesitaba consumir. Espolvoreé alrededor de un tercio de una cucharadita de bicarbonato de sodio sobre la carne, la tiré, la dejé reposar durante 15 minutos y luego la cociné en una sartén a fuego medio-alto.
No estoy acostumbrado a que me derribara la carne molida, pero estaba simplemente eso: atónito. Incluso después de tocar y revolver algo excesivamente, los trozos de carne desarrollaron una costra marrón profunda, y el charco habitual de líquido se redujo a un mero charco. También fue mucho más tierno. No hubo un rebote gomoso, ni una masticación desagradable, solo trozos de carne bellamente dorados y con sabor a carne.
¿Por qué agregar bicarbonato de sodio a la carne molida hace que se cocine más rápido?
¿Por qué funciona esto? El bicarbonato de sodio (que es muy básico) eleva el pH de la carne, evitando que las proteínas se unan excesivamente (y por lo tanto expriman el agua); Esto mantiene todo agradable y tierno, y evita que se forme ese charco de líquido. Cuanto más seca esté la sartén, más rápido se dorará la comida, pero según ATK, los ambientes alcalinos también son mucho más favorables para el Reacción de Maillard—La “sustancia química entre los aminoácidos y los azúcares reductores” que le da a los alimentos dorados su aspecto y sabor.
También puede agregar bicarbonato de sodio a los cortes de carne. En términos de proporción, ATK recomienda 1/4 de cucharadita por cada 12 onzas de carne molida y una cucharadita entera por cada 12 onzas de carne en rodajas. Mezclar el bicarbonato de sodio con una cucharada o dos de agua puede ayudar a distribuirlo uniformemente (especialmente si se trata de cosas en rodajas), pero encontré que el método de “espolvorear y listo” es bastante efectivo con las cosas molidas. Mezcle la carne cruda con el bicarbonato (simplemente la partí con una cuchara de madera y la empujé), espere 15 minutos (más tiempo no amplificará los efectos del bicarbonato de sodio), luego cocine con su método normal.
Se actualizó a las 4:15 pm EST del 23 de enero de 2021 para aclarar cómo “mezclar” el bicarbonato de sodio con la carne molida. Actualizado nuevamente el 21 de junio de 2021 para alinear el contenido con las pautas de estilo cambiantes de De Tipser.